La mostaza de Dijon, Francia

El año que viví en Dijon me hizo conocer y apreciar su producto más internacional: la mostaza (moutarde en francés).

La mayoría de platos locales la llevan, y en todas las tiendas de regalos y recuerdos se puede encontrar, aunque también hay tiendas especializadas muy antiguas que solo venden este producto.

Borgoña, tierra famosas por sus viñedos, ofrece un terreno ideal para cultivar semillas resistentes y picantes, lo que atrajo a los productores de mostaza, vinos y vinagres. Poco a poco la producción creció y se desarrolló en la región, ya que tenían un abastecimiento constante del producto.

La mostaza no tardó mucho en convertirse en una tradición en Dijon, donde su manufactura está reflejada en un decreto del gobierno datado en 1390.

En 1634 se redactan los primeros artículos de la Asociación de fabricantes de vinagre y mostaza de Dijon, y la higiene en el proceso se convierte en un elemento clave.

En el siglo dieciocho el descubrimiento del agraz (zumo que se saca de la uva no madura) le da el toque final a este noble producto.

El agraz, que se añade a la semilla de mostaza, mezclado en los molinos de piedra da lugar a la famosa y única mostaza de Dijon.

Como ya he explicado se trata de una mostaza de sabor fuerte de la que existen muchas variedades. Es preparada a partir de granos de mostaza negra (Brassica nigra), vinagre, sal y ácido cítrico, además de agua.

Suele acompañar todo tipo de carnes y  formar parte de la salsa mayonesa en Francia, algo único y que realmente echo de menos.

Según he leido la mostaza de Dijon está protegida como una denominación controlada, pero, a diferencia del champagne, no es el origen sino la receta: toda Dijon se elabora con mostazas negra y gris –de ahí que resulte más fuerte que las clásicas- lleva vinagre y vino blanco, con el agregado de otras especias.

Una de las mas famosas marcas es Maille, establecida en 1723 y con tiendas en importantes ciudades como París o Londres.

Maille ha creado mostazas con sabores especiales usando ingredientes inusiales comos mango, frutos rojos, estragón y Cognac.

También está la casa Edmond Fallot, que es un negocio familiar en funcionamiento desde 1840. Actualmente el nieto del fundador es el dueño de la empresa que cuenta con unos 20 empleados.

La casa Fallot abrió dos tours dedicados a la moztaza en 2003 y 2009.